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油脂在重复使用过程中的一些问题

有的家庭会重复使用炸食物后剩下的食用油,营养专家提醒,食用油经“一冷一热”后容易变质;反复高温加热,食用油会产生很多对人体有害的脂肪酸聚合物。建议家庭不使用多次反复加热的食用油,并注意做好食用油的存放。

油脂在重复使用过程中,遇高温加热和接触空气,会发生氧化作用。如接触食物中的水分,还会发生水解作用,如出现油色变黑、油品异味,就不能继续使用。对于普通家庭而言,炸制食品剩余的油,可以留作下次炒菜或煎炸时再用,但这种剩油不宜多次反复加热。食用油“一冷一热”后容易变质,食用油被多次高温加热,会产生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可使人的肝脏肿大,肝功能受损,严重时甚至可致癌。

还有的做饭能手会自制各种口味的调味油,比如辣椒油、花椒油,其存储方式也很重要。

不要把油放在铜、铁器皿中,以防止其加速氧化。盛油的容器也不宜用塑料桶,可用陶瓷或深颜色小口的玻璃瓶灌装。

盛油前应把容器洗净擦干,装油后注意加盖密封,存放在干燥避光处,减少油脂接触空气、光线和高温的机会。

此外,用过的熟油不要和生油掺在一起。

如果自制油需保存较长时间,还可以在油中加入有抗氧化作用、可控制酸败的维生素E。剂量可按500克油加入维生素E胶丸一颗(将胶丸刺破挤入油中)为参考,摇匀即可。

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